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マルトース

  • ランネットランニング用語辞典麦芽糖
  • Wikipedia:マルトース
    Wikipedia引用:
    マルトース(maltose)、もしくは麦芽糖(ばくがとう)とは、α-グルコース2分子がα-1,4-グリコシド結合した還元性のある二糖類。デンプンの直鎖部分に相当する。化学式はC12H22O11である。水飴の主成分となっている。名称の由来は、オオムギを発芽させ、湯を加えることによってデンプンが糖化されたもの(モルト、Malt)に多く含まれることから。
    β-アミラーゼは大麦にも多く含まれており、大麦自身のデンプンを、大麦の持つβ-アミラーゼが分解することでマルトース麦芽糖)を生成する。このとき機能する酵素は60℃でもっとも活性が高くなるので、微生物が繁殖せず糖化だけが起こる。すなわち腐敗を起こさずモルトのみを得ることができる。
    デンプンやグリコーゲンなどから、α-アミラーゼ(唾液や膵液に含まれる消化酵素、EC 3.2.1.2)やβ-アミラーゼの作用により分解され生成する(γ-アミラーゼはグルコースを生成し、マルトースは生成しない)。
    マルトースは、αグルコシダーゼ (EC 3.2.1.20)、あるいは酸により、単糖類であるグルコース2分子に分解される。
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Princeps date: 2017-12-23 (Sat) 17:24:45
Last-modified: 2017-12-23 (Sat) 17:24:45 (JST) (117d) by 管理人